Cầu kì món ‘chả phụng hoàng vũ’ trong ẩm thực cung đình Huế

Nghệ nhân ưu tú ẩm thực Phan Tôn Gia Hiền là con gái, đồng thời là học trò chân truyền của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (TP.Huế, Thừa Thiên – Huế), vừa được mời tham gia trình diễn món “chả phụng hoàng vũ” trong món “nem công chả phụng” nổi tiếng của ẩm thực cung đình Huế, tại chương trình phát động Hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh phía Bắc, tại TP.Nam Định.

Chia sẻ về món “Chả phụng hoàng vũ”, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền cho biết, những món ăn được trình bày thành long, lân, quy, phụng không phải là sản phẩm do các đầu bếp thời nay bày đặt ra mà đã có từ xa xưa.

“Trong sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ tập 14 của Quốc Sử quán triều Nguyễn cũng đã từng chép rằng vào năm Minh Mạng thứ 9, trong mục lễ vật cúng Phật của triều đình đã có nói đến các loại bánh in (bột in) hình rồng, bánh hình rùa. Sau đó đến đời Tự Đức nhà vua cũng đã yêu cầu các đầu bếp làm các món ăn hình rồng để dâng cúng tổ tiên.

Món ăn cung đình là món ăn nghệ thuật đỉnh cao. Lịch sử chép rằng vua Tự Đức uống trà với nước pha trà bằng những giọt sương trên lá sen, hoa sen đọng lại, cho thấy sự cầu kỳ công phu của ẩm thực cung đình”, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền cho biết thêm.

“Về món “nem công chả phụng” theo sử sách, Phụng hoàng (hay phượng hoàng) là loài chim mang biểu tượng của cao sang quý phái trường tồn. Nem công là thịt con công được chế biến thành nem chua là món ăn giải độc và mát lành. Xưa trong Đại nội có nuôi nhiều công do đội săn bắn của Hoàng gia đem về nuôi dưỡng để phục vụ trong các bữa yến tiệc cung đình. Ngày nay vì việc ngăn cấm săn bắt các động vật hoang dã trái phép nên món ăn được thay thế bởi thịt heo, gà, bò, tôm, cá để làm ra món nem công, chả phụng”- nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền, cho biết.

“Trong 28 năm từ khi mở cửa nhà hàng Tịnh Gia Viên đến nay, tôi và mẹ tôi đã nghiên cứu, phục hồi, truyền dạy và biểu diễn món ăn cung đình tại nhà hàng cho các thực khách trong và ngoài nước đến để thưởng thức, tìm hiểu, học hỏi, và quảng bá trên khắp toàn quốc và các nước trên thế giới. Các món ăn trình bày rồng phụng của gia đình chúng tôi đã được in sách ở Mỹ, và một bộ phim về món ăn cung đình Huế do hãng phim Phương Nam sản xuất và nhiều ấn bản du lịch uy tín trên thế giới”.

Những kiến thức về dinh dưỡng và kỹ thuật nấu nướng dựa trên nền tảng khoa học chính thống giúp cho người đầu bếp có thể hoàn thiện một món ăn có đủ độ ngon và bổ dưỡng. “Tôi may mắn được sinh trưởng trong một gia đình có ba đời kinh qua ẩm thực cung đình Huế, được truyền từ ông bà cố tôi đến ông bà của tôi rồi đến mẹ tôi. Mẹ tôi là Nghệ nhân nhân dân ẩm thực Việt Nam Tôn Nữ Thị Hà, bà đã truyền dạy giáo dưỡng về ẩm thực cho tôi tôi từ khi tôi mới 7 tuổi. Gia đình tôi được phong tặng “Bảng vàng Gia tộc nghề truyền thống Việt Nam” do Chủ tịch nước Trần Đại Quang ký tặng năm 2016” – Nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền, cho biết.

Chương trình Hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh phía Bắc (Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và Thủ đô Hà Nội) diễn ra từ ngày 25.3 – 31.3, tại TP.Nam Định (tỉnh Nam Định) do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức để khởi động thực hiện Dự án 100 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam (giai đoạn 2022 – 2024).

Dự án nhằm khảo sát, xây dựng cơ sở dữ liệu về văn hóa ẩm thực, các món ăn, uống tiêu biểu của các vùng miền như nem công chả phụng của ẩm thực cung đình Huế. Trên cơ sở đó lập đề cử các món ẩm thực đưa vào danh sách lựa chọn của Dự án 100 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam; Thu thập dữ liệu thực tế để xây dựng Bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam với các món ăn Việt truyền thống và hiện đại.